Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla Tostada al formaggio, servita con verdure fresche e coriandolo Tostada al formaggio Sidro ai fiori di sambuco in tazza Sidro ai fiori di sambuco Chapati servito con spezie e ghee Chapati (Pane basso indiano) Rava dosa fresca, cotta croccante, servita con ripieno speziato e cocco grattugiato Rava dosa Pancake alle noci pecan e sciroppo d'acero Pancake alle noci pecan e sciroppo d'acero Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla Tostada al formaggio, servita con verdure fresche e coriandolo Tostada al formaggio Sidro ai fiori di sambuco in tazza Sidro ai fiori di sambuco Chapati servito con spezie e ghee Chapati (Pane basso indiano) Rava dosa fresca, cotta croccante, servita con ripieno speziato e cocco grattugiato Rava dosa Pancake alle noci pecan e sciroppo d'acero Pancake alle noci pecan e sciroppo d'acero
Aspic tradizionale servito con carne di maiale lessata e verdure.
Carne di maiale in gelatina servita con fette di carota e spezie.

Aspic di maiale tradizionale (kocsonya)

Autore: Flavelo
Ricette Piatti Principali

La 'Kocsonya' è il piatto della pazienza, la regina indiscussa della stagione invernale. Non è altro che l'essenza della carne e della cotenna, che il freddo trasforma in una gelatina tremolante. Qui non c'è spazio per la fretta: il collagene deve sciogliersi lentamente dalle ossa e dalle cartilagini per trasformarsi in gelatina. Un aspic limpido e trasparente è l'orgoglio del cuoco, a dimostrazione che il piatto non ha bollito, ma ha sobbollito dolcemente per ore.

🕒 Preparazione 30 min
🍳 Cottura 5 ore
⌛ Tempo Totale 17 ore 30 min
🍽️ Porzioni 5 porzioni
🔥 Calorie 380 kcal
🌍 Cucina Ungherese

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Pentola grande da 6-8 litri
  • Colino a maglie fini o garza
  • Piatti o ciotole per la gelificazione
  • Mestolo

Istruzioni

1 ✓

Pulisci accuratamente le carni, brucia eventuali peli e raschiale. Mettile nella pentola e copri abbondantemente con acqua fredda.

Consiglio: La partenza a freddo è importante affinché le proteine si sciolgano lentamente.
2 ✓

Inizia a scaldare. Quando bolle, schiuma la superficie con una schiumarola per rimuovere la spuma grigia. Ripeti finché il brodo non sarà limpido.

Consiglio: La schiuma è proteina coagulata; se rimane, renderà il brodo torbido.
3 ✓

Aggiungi le verdure, le spezie e il sale. Abbassa la fiamma al minimo. Il liquido deve appena muoversi, non bollire forte!

Consiglio: La buccia della cipolla dona un bel colore dorato all'aspic.
4 ✓

Cuoci per 4-5 ore, finché la carne non si stacca completamente dall'osso e le ossa risultano pulite.

Consiglio: Il tempo lungo è necessario per l'estrazione della gelatina.
5 ✓

Togli dal fuoco e lascia decantare un po'. Rimuovi il grasso dalla superficie con un cucchiaio o carta assorbente.

Consiglio: Il grasso solidificandosi formerebbe uno strato bianco antiestetico che potrebbe irrancidire.
6 ✓

Estrai con cura le carni, disossale e distribuiscile nei piatti. Filtra il brodo sopra di esse attraverso un colino a maglie fitte.

Consiglio: Puoi usare le carote come decorazione sul fondo del piatto.
7 ✓

Metti in luogo fresco (frigo o dispensa fredda) a rassodare per almeno una notte (8-10 ore).

Consiglio: Servi con succo di limone, rafano sott'aceto e pane fresco.

FAQ Ricetta

Perché non si solidifica?
C'erano poche parti 'gelatinose' (zampe, stinco, orecchie) rispetto all'acqua. La gelatina proviene dalla pelle e dalle ossa. Se il brodo non è abbastanza denso, fai evaporare l'acqua o 'bara' con un po' di gelatina alimentare.
Perché è torbido?
Per due motivi: se ha bollito troppo forte (emulsionando il grasso) o se non l'hai schiumato all'inizio. L'aspic deve solo 'sorridere' (sobbollire appena) durante la cottura.

Ingredienti

  • 2 pz Zampetti di maiale (tagliati a metà per il lungo)
  • 1 pz Stinco di maiale affumicato
  • 500 g Cotenna di maiale
  • 2 cipolle Cipolla (con la buccia)
  • 8 spicchi Aglio
  • 2 pz Carote
  • 1 pz Radice di prezzemolo
  • 1 cucchiaio Pepe nero in grani
  • 1 cucchiaino Sale (con cautela, la carne affumicata è salata!)
  • 3 litri Acqua fredda (quanto basta a coprire)