Insalata di farro con melanzane arrosto e tahina, cosparsa di prezzemolo fresco Farro con melanzane arrosto e tahina Ruisleipä tondo con lievito madre e crosta rustica, infarinato, su superficie di legno Ruisleipä con lievito madre Gnocchi all'origano serviti Gnocchi all'origano Pancake al Cocco servito Pancake al cocco Cetrioli fermentati in barattolo di vetro Cetrioli fermentati Kimchi tteokbokki - torta di riso coreana servita con kimchi piccante e semi di sesamo Tteokbokki al kimchi Dumpling di datteri algerini serviti Makroud Sidro al pompelmo in tazza Sidro al pompelmo rosa Riso al Bagoong servito con mango Riso al bagoong (binagoongan rice) Salsa al curry, cocco e peperoncino servita Salsa al curry, cocco e peperoncino Insalata prebiotica di ricotta e frutta servita con frutta fresca e noci tostate Insalata prebiotica di ricotta e frutta Sardine argentee grigliate nel cestello Sardine grigliate al BBQ Crespelle al Wasabi servite Crespelle al wasabi Waffle alla vaniglia con frutta fresca e panna montata Waffle alla vaniglia Mix colorato di verdure in barattolo con olio e aceto Giardiniera in agrodolce Zacuscă all'olio d'oliva servita, con ricche verdure e ingredienti colorati appetitosi Zacuscă all'olio d'oliva Tarte Tatin alle pesche, torta al caramello con fette di pesca Tarte Tatin alle pesche Gelato al Cioccolato Bianco e Lamponi servito Gelato al cioccolato bianco e lamponi Salsa al vino rosso, curry e capperi in barattolo, servita con piatti arrosto Salsa al vino rosso, curry e capperi Latte al caramello e mirtilli in tazza, decorato con panna montata e mirtilli Latte al caramello e mirtilli Insalata di farro con melanzane arrosto e tahina, cosparsa di prezzemolo fresco Farro con melanzane arrosto e tahina Ruisleipä tondo con lievito madre e crosta rustica, infarinato, su superficie di legno Ruisleipä con lievito madre Gnocchi all'origano serviti Gnocchi all'origano Pancake al Cocco servito Pancake al cocco Cetrioli fermentati in barattolo di vetro Cetrioli fermentati Kimchi tteokbokki - torta di riso coreana servita con kimchi piccante e semi di sesamo Tteokbokki al kimchi Dumpling di datteri algerini serviti Makroud Sidro al pompelmo in tazza Sidro al pompelmo rosa Riso al Bagoong servito con mango Riso al bagoong (binagoongan rice) Salsa al curry, cocco e peperoncino servita Salsa al curry, cocco e peperoncino Insalata prebiotica di ricotta e frutta servita con frutta fresca e noci tostate Insalata prebiotica di ricotta e frutta Sardine argentee grigliate nel cestello Sardine grigliate al BBQ Crespelle al Wasabi servite Crespelle al wasabi Waffle alla vaniglia con frutta fresca e panna montata Waffle alla vaniglia Mix colorato di verdure in barattolo con olio e aceto Giardiniera in agrodolce Zacuscă all'olio d'oliva servita, con ricche verdure e ingredienti colorati appetitosi Zacuscă all'olio d'oliva Tarte Tatin alle pesche, torta al caramello con fette di pesca Tarte Tatin alle pesche Gelato al Cioccolato Bianco e Lamponi servito Gelato al cioccolato bianco e lamponi Salsa al vino rosso, curry e capperi in barattolo, servita con piatti arrosto Salsa al vino rosso, curry e capperi Latte al caramello e mirtilli in tazza, decorato con panna montata e mirtilli Latte al caramello e mirtilli
Ruisleipä tondo con lievito madre e crosta rustica, infarinato, su superficie di legno
Pane di segale finlandese fatto con lievito naturale

Ruisleipä con lievito madre

Autore: Flavelo
Ricette Vegetariano e Vegano Piatti Principali
Il pane di segale finlandese è una scuola di pazienza. La segale, a differenza del grano, non si basa sulla maglia glutinica (glutine), ma sui pentosani (sostanze mucillaginose) e sull'amido. Ecco perché serve il lievito madre acido: l'ambiente acido impedisce che l'interno dell'impasto diventi liquido durante la cottura. Il risultato è un pane denso, scuro, di carattere, che si conserva per settimane e il cui sapore matura giorno dopo giorno.
🕒 Preparazione 45 min
🍳 Cottura 50 min
⌛ Tempo Totale 15 ore
🍽️ Porzioni 8 porzioni
🔥 Calorie 260 kcal
🌍 Cucina Finlandese

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Grande ciotola (meglio vetro o plastica)
  • Cucchiaio di legno
  • Cestino di lievitazione o ciotola foderata con canovaccio
  • Carta forno
  • Griglia per raffreddare

Informazioni sugli Allergeni

⚠️ Glutine

Istruzioni

1 ✓

Sciogli il lievito madre nell'acqua tiepida, poi aggiungi la farina di segale. Mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere una massa densa e appiccicosa.

Consiglio: Non serve impastare come il pane di grano! La segale non ha bisogno di rinforzare la maglia glutinica (lavorazione meccanica inutile).
2 ✓

Copri e lascia maturare sul bancone per 8-10 ore (o per una notte).

Consiglio: Questa è la fase del pre-impasto, dove i batteri del lievito producono acido, che dà sapore e conserva.
3 ✓

Il giorno dopo aggiungi il sale e lavora bene l'impasto nella ciotola. Rovescia su una superficie infarinata e con le mani bagnate forma una pagnotta.

Consiglio: L'acqua è tua amica: l'impasto non si attacca alle mani bagnate.
4 ✓

Metti nel cestino di lievitazione e fai lievitare in luogo caldo per 2-3 ore, finché la superficie non si screpola visibilmente.

Consiglio: Le crepe indicano che la struttura dell'impasto inizia a saturarsi di gas.
5 ✓

Inforna in forno preriscaldato a 250°C per 15 minuti, poi abbassa a 200°C e cuoci per altri 35-40 minuti.

Consiglio: L'inizio caldo (shock termico) fa alzare l'impasto prima che la crosta si solidifichi.
6 ✓

Fai raffreddare completamente su una griglia. È severamente vietato tagliare quando è caldo!

Consiglio: L'interno del pane di segale si solidifica raffreddandosi (stabilizzazione chimica). Se lo tagli caldo, la mollica sarà appiccicosa.

FAQ Ricetta

Perché l'impasto è così appiccicoso?
È la natura della segale. I pentosani legano moltissima acqua. Non aggiungere troppa farina, lavora piuttosto con le mani bagnate!
Perché non è lievitato?
Il lievito di segale è più lento del lievito di birra. Forse l'ambiente era freddo o il tuo lievito non era abbastanza attivo. Dagli tempo!

Ingredienti

  • 700 g Farina di segale integrale
  • 500 ml Acqua tiepida
  • 150 g Lievito madre di segale attivo (rinfrescato)
  • 2 cucchiaino Sale