Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla
Pörkölt di capriolo, piatto di selvaggina ungherese decorato con prezzemolo
Spezzatino di capriolo al vino rosso, profumato al ginepro

Pörkölt di capriolo

Autore: Flavelo
Ricette Piatti Principali
Il pörkölt di selvaggina non è solo un piatto, ma l'incontro tra le foreste ungheresi e l'arte culinaria. L'anima di questo piatto è la danza tra pazienza e chimica: la struttura soda e fibrosa della selvaggina si arrende durante il lungo e delicato trattamento termico. Il sugo denso, ricco di collagene (il 'sugo corto') nasce quando la cipolla cuoce quasi a crema e la gelatina rilasciata dalla carne forma un'emulsione con lo strutto e la paprika. Questo piatto è il trionfo della lenta trasformazione, dove il gusto deciso della selvaggina si addomestica, ma non si perde.
🕒 Preparazione 45 min
🍳 Cottura 2 ore 30 min
⌛ Tempo Totale 3 ore 15 min
🍽️ Porzioni 4 porzioni
🔥 Calorie 580 kcal
🌍 Cucina Ungherese

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Tegame in ghisa dal fondo spesso o paiolo (per mantenere il calore)
  • Grande cucchiaio di legno
  • Coltello da chef affilato e tagliere
  • Colino (per lavare la carne)

Informazioni sugli Allergeni

⚠️ Anidride solforosa (nel vino)

Istruzioni

1 ✓

Pulisci la carne dalle pellicine e tagliala a cubetti uguali di 2-3 cm. Taglia la cipolla finissimamente.

Consiglio: I cubetti di carne uguali garantiscono che tutti i pezzi cuociano contemporaneamente. Rimuovere le pellicine è importante perché col calore si contraggono e restano dure.
2 ✓

Scalda lo strutto nel tegame, poi aggiungi la cipolla. Sala leggermente e a fuoco molto lento, pazientemente, stufa finché diventa vitrea, quasi pappa.

Consiglio: Il sale aiuta a estrarre l'acqua dalla cipolla, così si ammorbidisce prima e brucia meno (osmosi).
3 ✓

Togli il tegame dal fuoco. Mescola alla cipolla la paprika e il cumino, poi versa subito circa 0,5 dl di acqua.

Consiglio: La paprika non va fritta a lungo nel grasso bollente perché gli zuccheri contenuti bruciano e rendono il cibo amaro (carbonizzazione invece di caramellizzazione).
4 ✓

Rimetti sul fuoco e fai ritirare fino al grasso (finché l'acqua evapora e inizia a sfrigolare). A questo punto aggiungi la carne e rosola a fuoco alto finché sbianca.

Consiglio: Durante la rosolatura le proteine sulla superficie della carne coagulano, creando sostanze gustose (inizio reazione di Maillard), anche se sigillare l'umidità è più un mito, per il sapore è importante.
5 ✓

Aggiungi il peperone e il pomodoro a cubetti, l'aglio schiacciato e il ginepro. Sfumare con il vino rosso e lascia evaporare l'alcool (circa 2-3 minuti).

Consiglio: Dopo aver fatto evaporare l'alcool restano solo gli aromi e gli acidi del vino, che aiutano a rilassare le fibre della carne.
6 ✓

Versa tanta acqua o brodo quanto basta a coprire appena. Coperto, a fuoco molto lento stufa finché tenero (circa 2-2,5 ore).

Consiglio: L'obiettivo è il bollore 'a perle' (sobbollire). Una bollitura troppo forte rovina la carne e intorbidisce il sugo.
7 ✓

Se la carne è tenera, togli il coperchio e fai bollire il sugo fino alla densità desiderata. Assaggia e se necessario aggiusta di sale.

Consiglio: La densità del sugo è data dalla cipolla spappolata e dalla gelatina sciolta dalla carne.

FAQ Ricetta

Perché la carne è rimasta dura?
Probabilmente non ha cotto abbastanza a lungo, quindi il collagene che tiene insieme le fibre non è riuscito a trasformarsi in gelatina. L'altro motivo potrebbe essere che la carne è 'arrostita' a fuoco troppo alto con troppo poco liquido, invece di stufarsi.
Posso usare olio invece dello strutto?
Tecnicamente sì, ma l'esperienza gustativa non sarà la stessa. Lo strutto dà un sapore più caratteristico e scioglie meglio i pigmenti della paprika, che è l'anima del pörkölt.
Quando salare?
All'inizio solo con cautela, perché col restringersi del sugo la concentrazione di sale aumenta. Il condimento finale va sempre fatto a fine cottura.

Ingredienti

  • 800 g Spalla o coscia di capriolo pulita
  • 3 cipolle Cipolle rosse
  • 3 spicchi Aglio
  • 2 cucchiaio colmo Paprika dolce
  • 1 pz Peperone verde dolce
  • 1 pz Pomodoro maturo
  • 200 ml Vino rosso secco (es. Sangue di Toro)
  • 80 g Strutto
  • 1 cucchiaino Sale (a piacere)
  • 1 cucchiaino da moka Cumino macinato
  • 5 chicchi Bacche di ginepro
  • 200 ml Brodo o acqua