Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla
Pörkölt di struzzo servito con pane fresco.
Pörkölt dal gusto ricco con carne di struzzo

Pörkölt di struzzo

Autore: Flavelo
Ricette Piatti Principali
La carne di struzzo è un vero paradosso gastronomico: una carne rossa con contenuto di mioglobina pari a quello del manzo, ma con un contenuto di grassi che ricorda il pollame più magro. Poiché non ha quasi grasso intramuscolare, nella preparazione del pörkölt l'aggiunta di grasso e una gestione precisa del calore sono fondamentali. La tecnologia del classico pörkölt ungherese qui serve a preservare la succosità: il sistema colloidale della cipolla e l'emulsione della paprika rivestono le fibre.
🕒 Preparazione 30 min
🍳 Cottura 1 ora 30 min
⌛ Tempo Totale 2 ore
🍽️ Porzioni 4 porzioni
🔥 Calorie 520 kcal
🌍 Cucina Ungherese

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Pentola in ghisa a pareti spesse (per la ritenzione del calore)
  • Coltello per filettare affilato
  • Cucchiaio di legno

Istruzioni

1 ✓

Pulisci bene la carne dalle membrane, rimuovi i tendini argentei (fascia), poi tagliala a cubetti di 2-3 cm.

Consiglio: Nel caso dello struzzo i tendini rimangono molto duri, non si sciolgono come il collagene nello stinco di manzo.
2 ✓

Trita la cipolla molto finemente. Sciogli il grasso nella pentola e stufa la cipolla a fuoco lento finché diventa vitrea, quasi una purea.

Consiglio: La rottura delle pareti cellulari della cipolla dà densità al sugo. Non farla dorare, falla solo appassire.
3 ✓

Togli la pentola dal fuoco, aspetta che il grasso smetta di sfrigolare, poi mescola la paprika.

Consiglio: Lo zucchero nella paprika caramella sopra i 130°C e diventa amaro. I pigmenti (carotenoidi) si sciolgono nel grasso.
4 ✓

Aggiungi un po' d'acqua (ca. 0.5 dl), rimetti sul fuoco e fai evaporare l'acqua (rosolare nel grasso). Ripeti ancora una volta.

Consiglio: Questa tecnica è il segreto della base del pörkölt: crea un'emulsione di grasso e cipolla, dando una base cremosa.
5 ✓

Metti la carne, sala, pepa, spolvera col cumino. Gira a fiamma alta finché la carne imbianchisce.

Consiglio: La rosolatura della carne (reazione di Maillard) crea sapori. È importante che non inizi subito a bollire nel proprio succo, prima deve prendere calore.
6 ✓

Aggiungi il peperone tagliato fine e il pomodoro sbucciato a cubetti. Copri con brodo quanto basta a coprire appena.

Consiglio: L'acidità del pomodoro aiuta a rilassare le fibre della carne.
7 ✓

Coperto, a fuoco molto basso (appena sobbollire), stufa finché tenero per circa 80-90 minuti. Se il liquido evapora, aggiungine poco alla volta.

Consiglio: La stufatura lenta assicura che la carne non si secchi. Alla fine il sugo deve essere denso, come una salsa.

FAQ Ricetta

Perché la carne è diventata dura?
Le fibre dello struzzo, povere di grasso, si seccano velocemente ad alte temperature. Se hai fatto bollire troppo forte, le proteine si sono contratte spremendo fuori l'acqua.
Posso sostituire il grasso di struzzo?
Sì, strutto di buona qualità o grasso d'anatra sono perfetti, offrono il miglior mezzo di trasporto per il sapore della paprika.

Ingredienti

  • 600 g Carne di struzzo (fuso o coscia)
  • 3 testa Cipolla rossa
  • 3 spicchio Aglio
  • 2 cucchiaio Paprika dolce (di buona qualità)
  • 2 pz Pomodoro
  • 1 pz Peperone bianco (tipo Cecei)
  • 80 g Strutto o grasso di struzzo
  • 1 cucchiaino Sale
  • 1 cucchiaino Cumino macinato
  • 1 pizzico Pepe nero
  • 300 ml Brodo o acqua