Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla
Tokány alla macellaia preparato con carne di maiale succosa, salsiccia affumicata e cetriolini.
Tokány alla macellaia di maiale, con salsiccia affumicata e cetriolini, servito in cremoso sugo alla panna acida.

Tokány alla macellaia

Autore: Flavelo
Ricette Piatti Principali
Il mondo dei tokány è più antico di quello dei pörkölt: qui la carne non si taglia a cubetti, ma a striscioline spesse come una 'matita'. L'essenza del modo 'del Macellaio' (à la boucher) è l'incontro del sapore salato-aspro con l'aroma affumicato: il trio di cetriolini, pancetta e prosciutto dà quel carattere che rende questo piatto più di un semplice ragù di maiale. Il suo sugo è corto, denso, non nuota nel grasso, ma avvolge le strisce di carne.
🕒 Preparazione 20 min
🍳 Cottura 50 min
⌛ Tempo Totale 1 ora 10 min
🍽️ Porzioni 5 porzioni
🔥 Calorie 620 kcal
🌍 Cucina Ungherese

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Grande padella o pentola dal fondo spesso
  • Tagliere (separato per carne e verdure)
  • Frusta per stemperare

Informazioni sugli Allergeni

⚠️ Glutine
⚠️ Senape

Istruzioni

1 ✓

Taglia la carne, la pancetta e il prosciutto a striscioline sottili, spesse come una matita. Trita finemente la cipolla.

Consiglio: È più facile tagliare bene la carne se prima la metti 20 minuti in freezer.
2 ✓

Rosola la pancetta nel grasso finché rilascia il suo unto, poi aggiungi la cipolla e stufa fino a trasparenza.

Consiglio: La cipolla trasparente è già morbida ma non ancora marrone. Questo dà la base dolce al piatto.
3 ✓

Butta le strisce di carne e rosola a fiamma alta finché sbiancano.

Consiglio: Il calore alto è importante affinché dai pori della carne non esca improvvisamente l'umidità, ma si formi una crosta (reazione di Maillard).
4 ✓

Togli dal fuoco, unisci la paprika, l'aglio schiacciato, il pomodoro e il peperone a cubetti. Versa poca acqua.

Consiglio: Non rosolare mai la paprika direttamente nel grasso a lungo perché diventa amara.
5 ✓

Stufa la carne coperta a fuoco lento finché morbida (circa 35-40 minuti). Se il liquido evapora, integra.

Consiglio: Durante la stufatura lenta le fibre di collagene della carne si trasformano in gelatina, rendendola tenera.
6 ✓

Quando la carne è tenera, aggiungi il prosciutto tagliato a striscioline e il cetriolo.

Consiglio: Il cetriolo non va messo all'inizio, perché la sua acidità potrebbe indurire la carne e si spappolerebbe.
7 ✓

Cospargi la carne con la farina (o prepara un addensante con un po' d'acqua), fai bollire insieme, infine insaporisci con senape e pepe.

Consiglio: La farina addensa il sugo a consistenza di salsa.
8 ✓

Servi bollente con riso o tarhonya.

Consiglio: Per il carattere acidulo la neutralità del riso si adatta meglio degli gnocchetti.

FAQ Ricetta

Perché la carne è diventata gommosa?
Probabilmente l'hai cotta tutta a fuoco troppo alto, improvvisamente, o non le hai dato abbastanza tempo per stufarsi. La coscia di maiale richiede tempo.
La panna acida è coagulata, cosa faccio?
Hai saltato il temperaggio (acclimatazione termica). La prossima volta preleva un po' di sugo bollente nella panna acida, mescola, e solo dopo versa nel cibo.

Ingredienti

  • 600 g Coscia o spalla di maiale
  • 100 g Pancetta affumicata
  • 150 g Cetriolini sottaceto
  • 100 g Prosciutto cotto affumicato
  • 1 testa Cipolla dorata
  • 2 spicchi Aglio
  • 1 pz Pomodoro
  • 1 pz Peperone bianco
  • 1 cucchiaio Strutto o olio
  • 1 cucchiaio Farina
  • 1 cucchiaino Paprika (dolce)
  • 1 cucchiaino Senape
  • 200 ml Acqua o brodo
  • 1 pizzico Sale
  • 1 pizzico Pepe