Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla
Torta al caramello salato decorata con noci tostate
Dessert moderno con mousse cremosa al caramello salato

Torta al caramello salato

Autore: Flavelo
Ricette Dolci e Dessert
Il caramello salato (Caramel au beurre salé) è partito dalla Bretagna per conquistare il mondo, ed è una delle più grandi invenzioni della pasticceria moderna. L'effetto fisiologico del sale (cloruro di sodio) è la chiave: sopprime i recettori dell'amaro sulla lingua, mettendo in secondo piano le note bruciate del caramello e amplificando la dolcezza e gli aromi burrosi. Questo meccanismo di 'esaltazione del gusto' rende la combinazione biologicamente irresistibile.
🕒 Preparazione 30 min
🍳 Cottura 15 min
⌛ Tempo Totale 4 ore 45 min
🍽️ Porzioni 8 porzioni
🔥 Calorie 420 kcal
🌍 Cucina Internazionale, Pasticceria Moderna

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Anello per torte da 20 cm
  • Pentolino in acciaio dal fondo spesso (per il caramello)
  • Frusta
  • Spatola resistente al calore

Informazioni sugli Allergeni

⚠️ Latte
⚠️ Glutine

Istruzioni

1 ✓

Ammolla la gelatina nell'acqua fredda per 10 minuti.

Consiglio: L'idratazione è indispensabile per scioglierla senza grumi.
2 ✓

Versa lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fondilo a fuoco medio. Non mescolare, agita solo il pentolino finché non diventa color ambra.

Consiglio: Nella caramellizzazione 'a secco' lo zucchero supera i 160°C. Attenzione, il marrone scuro sa già di bruciato!
3 ✓

Togli dal fuoco e aggiungi con cautela il burro a pezzetti (schiumerà!), poi 100 ml di panna riscaldata. Mescola fino a rendere liscio.

Consiglio: Il vapore bollente può scottare, fai attenzione! Se la panna è calda, aggredisce meno lo zucchero.
4 ✓

Aggiungi al caramello caldo la gelatina gonfia e il sale, mescola finché si sciolgono, poi lascia raffreddare fino a intiepidire (ca. 30-35°C).

Consiglio: Se il caramello è troppo caldo, scioglierà la panna nel passaggio successivo.
5 ✓

Monta i restanti 200 ml di panna fredda a neve morbida e incorporali al caramello salato tiepido.

Consiglio: Lavora con movimenti delicati per mantenere l'ariosità.
6 ✓

Posiziona il pan di spagna al centro dell'anello (in modo che la crema lo circondi) e versaci sopra la mousse. Raffredda per 4 ore.

Consiglio: Il pan di spagna dà sostegno sotto, la crema lo avvolge.

FAQ Ricetta

Perché il caramello ha fatto i grumi?
La panna fredda ha causato uno shock termico allo zucchero bollente. Continuando a scaldare e mescolare solitamente si sciolgono.
Perché è amaro?
Hai bruciato lo zucchero (è diventato troppo scuro). Col caramello i secondi sono decisivi.

Ingredienti

  • 1 foglio Base di pan di spagna (pronta o fatta in casa, 18 cm)
  • 200 g Zucchero semolato
  • 100 g Burro (a temperatura ambiente, a cubetti)
  • 300 ml Panna fresca (30%)
  • 1 cucchiaino Sale marino in fiocchi (es. Maldon)
  • 10 g Gelatina in polvere
  • 50 ml Acqua fredda