Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla Tiradito con salsa rocoto, con fette di pesce fresco e coriandolo Tiradito con salsa rocoto Lahmacun alla cipolla, servito con impasto fresco e ripieno di carne speziata Lahmacun alla cipolla Torta al caramello salato decorata con noci tostate Torta al caramello salato Calzone al cavolfiore appena sfornato Calzone al cavolfiore Quiche senza crosta alle verdure affettata Quiche senza crosta (Frittata al forno) Humita dulce, ricco dolce di mais servito con panna Humita dulce Pogacha agli spinaci, sfoglia croccante con ripieno verde Pogacha agli spinaci Vellutata di patate al rosmarino servita Vellutata di patate al rosmarino Calzone al salmone appena sfornato Calzone al salmone Hamburger di pollo piccante con panatura croccante Hamburger di pollo piccante Kombucha probiotico alla vaniglia servito fresco Kombucha probiotico alla vaniglia Soufflé alla Feta servito Soufflé alla Feta Tè freddo arancia e menta in bicchiere Tè freddo arancia e menta Riso con piselli risi e bisi servito in ciotola Riso con piselli Roti indiano appena fatto servito Roti (Chapati) Smoothie viola arancia e mirtilli con cannuccia Smoothie arancia e mirtilli Polpette con salsa al formaggio servite Polpette con Salsa al Formaggio Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto servito Filetto di pesce alla griglia con salsa all'aneto Yeongeun Jorim, carote coreane in salsa di soia con semi di sesamo Carote Brasate alla Coreana (Stile Yeongeun Jorim) Chilaquiles con salsa al chile pasilla – salsa rossa, tortillas croccanti, formaggio e panna acida Chilaquiles con salsa al chile pasilla
Salsa al vino rosso e pepe nero servita
Riduzione di vino rosso vellutata perfetta per bistecche

Salsa al vino rosso e pepe nero

Autore: Flavelo
Ricette Piatti Principali Salse e Sughi
Questa salsa è una pietra miliare della cucina da bistrot francese, dove domina la tecnica della 'riduzione'. L'essenza sta nella concentrazione dei sapori: facendo evaporare il contenuto d'acqua del vino rosso e del brodo, otteniamo un'essenza intensa. Il risultato finale è perfetto quando la salsa è lucida a specchio e vela il dorso del cucchiaio. Il burro freddo alla fine non solo dà sapore, ma emulsiona anche la salsa, conferendole una lucentezza setosa.
🕒 Preparazione 10 min
🍳 Cottura 25 min
⌛ Tempo Totale 35 min
🍽️ Porzioni 4 porzioni
🔥 Calorie 125 kcal
🌍 Cucina Francese

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Padella (preferibilmente in acciaio inox)
  • Frusta
  • Colino fine
  • Tagliere e coltello

Informazioni sugli Allergeni

⚠️ Latte

Istruzioni

1 ✓

Taglia la cipolla a cubetti molto piccoli. Pesta grossolanamente il pepe nero in un mortaio o con la lama di un coltello.

Consiglio: Gli oli essenziali del pepe appena pestato sono molto più intensi di quelli della versione pre-macinata. (Volatilità dei composti aromatici).
2 ✓

In una padella sciogli 10 g di burro e fai appassire la cipolla finché non diventa morbida e traslucida.

Consiglio: Non farla dorare, perché altera il sapore. Vogliamo solo far emergere il contenuto naturale di zucchero della cipolla. (Inizio della caramellizzazione).
3 ✓

Cospargi con il pepe pestato grossolanamente e rosola per mezzo minuto finché non senti il profumo.

Consiglio: Il riscaldamento del pepe attiva le sostanze aromatiche. (Aromi liposolubili).
4 ✓

Sfumare con il vino rosso e fai bollire a fuoco vivace finché la quantità non si riduce della metà (circa 5-7 minuti).

Consiglio: Durante l'ebollizione l'alcol e l'acqua evaporano, e i sapori si concentrano. (Riduzione).
5 ✓

Aggiungi il brodo e il miele, poi continua a bollire finché la salsa inizia ad addensarsi e vela il dorso del cucchiaio.

Consiglio: Il brodo ricco di gelatina aiuta a dare corpo alla salsa. (Soluzione colloidale).
6 ✓

Togli dal fuoco e, mescolando continuamente, incorpora i restanti 20 g di burro freddo un cubetto alla volta. Filtra la salsa prima di servire.

Consiglio: L'incorporazione del burro freddo rende la salsa setosa e lucida. Non farla bollire di nuovo! (Stabilizzazione dell'emulsione).

FAQ Ricetta

La salsa è rimasta troppo liquida.
Continua a cuocere a fiamma più alta per far evaporare più acqua, oppure mescola un pizzico di amido con acqua fredda e aggiungilo (sebbene la ricetta originale addensi solo con la riduzione).
La salsa è diventata amara.
Probabilmente la cipolla o il pepe si sono bruciati. La prossima volta rosolali a fiamma più bassa.
La salsa è impazzita (il burro si è separato).
Hai aggiunto il burro alla salsa troppo calda o hai fatto bollire dopo averlo incorporato. Mescola sempre il burro dopo aver tolto dal fuoco.

Ingredienti

  • 200 ml Vino rosso secco (es. Cabernet Sauvignon)
  • 1 pz Scalogno o cipolla rossa
  • 1 cucchiaio Pepe nero in grani (pestato grossolanamente al momento)
  • 30 g Burro freddo (a cubetti)
  • 100 ml Brodo di pollo o manzo di buona qualità
  • 10 g Miele
  • 0.5 cucchiaino Sale