Pesce Persico Shioyaki grigliato, servito con coriandolo fresco e lime Pesce persico shioyaki Yogurt greco probiotico servito in una ciotola bianca dalla consistenza densa e cremosa Yogurt greco probiotico fatto in casa Pizza Frutti di Mare extra gamberi servita Pizza Frutti di Mare extra gamberi Pizza alle noci con condimento di noci e gorgonzola Pizza alle noci Tafelspitz bollito di manzo austriaco servito Tafelspitz (Bollito di manzo austriaco) Yogurt Probiotico alle Ciliegie servito con ciliegie fresche Yogurt Probiotico Alle Ciliegie Bakso con noodles, servito con ricche polpette, coriandolo fresco e peperoncino Bakso con noodles Croissant al Porto serviti Croissant al Porto Sorbetto alla pera pallido servito in bicchiere Sorbetto alla pera Focaccia con crema di noci e formaggio di capra servita Focaccia con crema di noci e formaggio di capra Balaleet con uova, pesce fresco con salsa all'uovo e coriandolo Balaleet con uova Fatteh all'agnello, pezzi di pita tostata, ceci, yogurt alla tahina e pinoli tostati. Fatteh all'agnello Bocconcini di mini pita con ripieni misti: hummus, pollo, melanzane, feta, verdure Bocconcini di mini pita Gnocchi al ribes nero e mascarpone serviti Gnocchi al ribes nero e mascarpone Cannelloni al salmone e capperi cotti in teglia Cannelloni al salmone e capperi Bibim naengmyeon noodles freddi coreani con verdure fresche e salsa piccante Bibim naengmyeon Cimette di broccoli verdi brillanti condite con pesto e formaggio fuso Broccoli al pesto e Cheddar Saji con manzo, servito con coriandolo fresco Saji con manzo Pasta cremosa ai porri con yogurt naturale servita con prezzemolo fresco Pasta cremosa ai porri prebiotica Pancake all'avena appena sfornati Pancake all'avena Pesce Persico Shioyaki grigliato, servito con coriandolo fresco e lime Pesce persico shioyaki Yogurt greco probiotico servito in una ciotola bianca dalla consistenza densa e cremosa Yogurt greco probiotico fatto in casa Pizza Frutti di Mare extra gamberi servita Pizza Frutti di Mare extra gamberi Pizza alle noci con condimento di noci e gorgonzola Pizza alle noci Tafelspitz bollito di manzo austriaco servito Tafelspitz (Bollito di manzo austriaco) Yogurt Probiotico alle Ciliegie servito con ciliegie fresche Yogurt Probiotico Alle Ciliegie Bakso con noodles, servito con ricche polpette, coriandolo fresco e peperoncino Bakso con noodles Croissant al Porto serviti Croissant al Porto Sorbetto alla pera pallido servito in bicchiere Sorbetto alla pera Focaccia con crema di noci e formaggio di capra servita Focaccia con crema di noci e formaggio di capra Balaleet con uova, pesce fresco con salsa all'uovo e coriandolo Balaleet con uova Fatteh all'agnello, pezzi di pita tostata, ceci, yogurt alla tahina e pinoli tostati. Fatteh all'agnello Bocconcini di mini pita con ripieni misti: hummus, pollo, melanzane, feta, verdure Bocconcini di mini pita Gnocchi al ribes nero e mascarpone serviti Gnocchi al ribes nero e mascarpone Cannelloni al salmone e capperi cotti in teglia Cannelloni al salmone e capperi Bibim naengmyeon noodles freddi coreani con verdure fresche e salsa piccante Bibim naengmyeon Cimette di broccoli verdi brillanti condite con pesto e formaggio fuso Broccoli al pesto e Cheddar Saji con manzo, servito con coriandolo fresco Saji con manzo Pasta cremosa ai porri con yogurt naturale servita con prezzemolo fresco Pasta cremosa ai porri prebiotica Pancake all'avena appena sfornati Pancake all'avena
Tafelspitz bollito di manzo austriaco servito
Tradizionale bollito di manzo austriaco con patate e rafano

Tafelspitz (Bollito di manzo austriaco)

Autore: Flavelo
Ricette Piatti Principali
Il leggendario piatto preferito dell'Imperatore Francesco Giuseppe, uno dei vertici della cucina viennese. Il Tafelspitz non è solo 'carne bollita', ma un rito: la parte più nobile del manzo da bollire, la punta di culatta, viene sobbollita in un liquido pieno di verdure finché si sfalda al coltello. Il risultato è contemporaneamente un brodo di carne dorato e cristallino e un piatto principale succoso, tradizionalmente accompagnato da rafano alle mele e salsa all'erba cipollina.
🕒 Preparazione 30 min
🍳 Cottura 3 ore
⌛ Tempo Totale 3 ore 30 min
🍽️ Porzioni 6 porzioni
🔥 Calorie 680 kcal
🌍 Cucina Austriaca

Ingredienti

Attrezzatura Necessaria

  • Grande pentola (almeno 5-6 litri)
  • Schiumarola
  • Mestolo
  • Coltello affilato per affettare

Informazioni sugli Allergeni

⚠️ Sedano
⚠️ Latte (burro)

Istruzioni

1 ✓

In una grande pentola porta a ebollizione l'acqua. Metti dentro le ossa col midollo e la carne di manzo.

Consiglio: È importante che l'acqua copra completamente la carne. Se evapora, rabbocca con acqua bollente.
2 ✓

Aspetta che riprenda il bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. L'acqua deve appena fremere (piccole bollicine salgono su), non deve bollire forte.

Consiglio: Un bollore troppo forte rovina la struttura della carne, la rende secca e intorbida il brodo. [Formazione di emulsione]
3 ✓

Rimuovi costantemente la schiuma grigiastra che si forma con una schiumarola, finché il brodo non diventa limpido.

Consiglio: La schiuma è proteina coagulata che esce dalla carne, non rovina il sapore, ma è esteticamente fastidiosa.
4 ✓

Lava le cipolle, ma lascia la buccia. Tagliale a metà e in una padella (senza grassi) bruciacchia la parte tagliata fino a renderla marrone scuro.

Consiglio: La cipolla bruciacchiata con la buccia dona un bellissimo colore giallo oro al brodo.
5 ✓

Aggiungi al brodo la cipolla bruciacchiata, le verdure pulite (intere), il pepe e l'alloro. Sala.

Consiglio: Metti le verdure solo dopo aver schiumato, altrimenti sarà difficile togliere la schiuma.
6 ✓

Cuoci (sobbolli) la carne molto lentamente per ca. 3 ore. È pronta quando riesci a infilzarla facilmente con una forchetta e questa scivola via da sola.

Consiglio: La pazienza è la spezia più importante. I tessuti connettivi hanno bisogno di tempo per ammorbidirsi.
7 ✓

Nel frattempo cuoci le patate in acqua salata, poi saltale in poco burro e prezzemolo.

Consiglio: Questo è il contorno classico che non copre il sapore della carne.
8 ✓

Se la carne è pronta, toglila, falla riposare 10 minuti, poi affettala a fette spesse un dito perpendicolarmente alle fibre.

Consiglio: Il taglio perpendicolare alle fibre accorcia le fibre della carne, rendendo il boccone davvero tenero.
9 ✓

Servi la carne irrorata con un po' di brodo caldo, cosparsa di erba cipollina, accompagnata da rafano e patate bollite.

Consiglio: Il brodo protegge le fette dall'essiccazione durante il servizio.

FAQ Ricetta

Perché metto la carne in acqua bollente?
Perché l'obiettivo è la carne buona, non il brodo. L'acqua bollente sigilla immediatamente la superficie della carne, mantenendo più sapore all'interno. Se la mettessi in acqua fredda, il brodo sarebbe più forte, ma la carne più insipida.
Cosa faccio col brodo?
È un fantastico brodo di carne! Servilo come antipasto con tagliolini o gnocchi di semolino.
Quale altra parte di carne va bene?
La punta di culatta (Tafelspitz) è l'ideale, ma si può fare con stinco o cappello del prete, anche se la consistenza sarà diversa.

Ingredienti

  • 2 kg Punta di culatta di manzo (Tafelspitz)
  • 500 g Ossobuco con midollo (per il sapore del brodo)
  • 2 pz Cipolla
  • 3 pz Carota
  • 2 pz Radice di prezzemolo
  • 0.5 pz Sedano rapa
  • 2 pz Foglia di alloro
  • 10 chicco Pepe nero (intero)
  • 1 cucchiaio Sale
  • 1 mazzetto Erba cipollina (per servire)
  • 100 g Rafano all'aceto (per servire)
  • 800 g Patate (per contorno)
  • 50 g Burro (per le patate)